ガスクロ活用事例

チョコレートの香気成分を測ってみました

チョコレートはカカオ豆を発酵、乾燥、焙煎して作られるカカオマスを原料として作られます。カカオ豆は赤道を挟んだ南北20度以内の熱帯地域で栽培され、含有する多様な揮発性有機化合物がチョコレートの香りや味に影響を与えます。その結果、カカオの産地や発酵、焙煎方法によってチョコレートの風味が異なり、私たちを楽しませてくれます。

カカオ豆産地がドミニカ、ベネズエラ、ブラジルの市販チョコレートをバイアルに直接封入後、バイアル内の気体を室温中でガスクロマトグラフ「Sylph」に導入し、WAXカラムを用いて分析を行いました。

３種類のチョコレートの測定結果で代表的なピークは共通していますが、ピーク毎の比率や微小ピークの見え方が異なりました。ドミニカ産のカカオを用いたチョコレートは11.5分のピークが特に大きいですが、ベネズエラ産は12.5分のピークが最大であり、ドミニカ産では見られない微小なピークも複数観察されました。このようにチョコレートの香りは多くの物質の組み合わせ、バランスにより特徴づけられていることがわかります。

なお、Sylphはオプションでガス排気口からにおい嗅ぎ鼻あてに接続することができます。カラム分離後の物質の香りを直接嗅ぐことで特徴をなす成分を特定することが可能になります。